首页 >> 一起成长 >>我是大厨 >> 大厨不外传的   22个做菜小诀窍,想 做一手好菜的亲看过来!
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大厨不外传的   22个做菜小诀窍,想 做一手好菜的亲看过来!

1、炒青菜时,不宜 加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长;

2、炒藕丝或藕片时 ,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑;

3、茄子切开后要立 即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑;

4、炒鸡蛋时,一个 蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;

5、豆腐下锅前,可 先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味;

6、要炖出一锅好鱼 汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火;

7、蒸鱼或蒸肉时, 待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美;

8、熬骨头汤时,中 途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水;


9、煮肉时,如果想 使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮;

10、熬猪油时,先在 锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质;

11、将切好的猪肉片 放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口;

12、将虾仁放入碗内 ,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口;

13、烧荤菜时 ,在加了酒后,再加 点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;

14、蔬菜尽可能做到 现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差;

15、带鱼身上的腥味 和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味;

16、炒牛肉片前,用 啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的 酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度;

17、腰花切好后,加 少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大 ,无血水,炒熟后清嫩爽口;

18、炒猪肝前,用白 醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好;

19、豆芽鲜嫩,炒时 速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩;

20、甜椒要用急火快 炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅;

21、用冷锅冷油炒花 生米,酥而不变色、不脱衣;

22、夏季做各种凉拌 菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。


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